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1、『皮』

生煎皮分为全发酵、半发酵、不发酵三种。

→ 全发酵的生煎口感类似于吃包子,厚厚的皮,很有嚼劲,饱腹感极强,以大壶春为代表;

→ 半发酵的口感松软,就像是吃松软的面包,以东泰祥为代表;

→ 不发酵只是缺少了个等待醒发的时间,但依然有下发酵粉,皮很韧,像是比较结实比较厚的蒸饺皮。

2、『馅』

分为加不加皮冻的两种,据说老派的上海生煎是不加肉冻的,里面只有肉自身的所出的汤汁,并因此一部份老派食客对于后续添加肉冻的生煎做法有各种不屑。但对于生煎并无什么童年记忆的本美探而言,怎么做都没差,好吃才是关键。


3、『煎制』

有褶子朝上和褶子朝下的区别,本美探吃了这一堆生煎中只有大壶春是褶子朝上的,且听说它家草虾生煎褶子也是朝下的,所以并不是什么原则问题。


4、『汤汁』

主要分为清水和浑水。

→ 清水汤汁主要来源于肉馅本身,不添加或较少添加皮肉冻,汁水较少较清澈,传统做法多采用这种方式,例如大壶春;

→ 浑水汤汁主要来源于肉馅中添加的皮肉冻,一般汁水较多较浑浊,小杨生煎就是采取这种做法。


5、『香气』

理论上来说生煎是有香气的,但除了极少数店在生煎上桌的瞬间就能够闻到芝麻和葱花的香味,其他大多数时候都觉得所谓的香气就是在考验自己的想象力。


6、『颜值』

虽然都是一个包子样的东西,但卖相真的差很多,有的可以给它360°拍照,有的哪个角度都不上镜。就我个人而言,特别喜欢生煎锅气十足,满满涨涨的模样。

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发布时间:2017-04-26 00:00:00

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