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1.将炒锅烧热后放进熟猪油,油温达到二成左右时,放入姜葱末、绍酒、10克精盐,再放入蟹黄和蟹肉反复炒拌,用温水充分熬透。待蟹黄,蟹肉收缩,油内不再冒出大量水气时,可即盛起,任其冷透,成为蟹黄油。

2.将猪肉剁成细泥,盛入钵内。加酱油、精盐5克、糖15克,搅拌均匀,稍待入味,分两次加入清水150毫升,顺一个方向搅拌上劲,再倒入麻油、蟹黄油,拌匀。

3.用面粉500克和225毫升温水调和,掺入老酵面揉透(制此面点宜用嫩酵)。为防止面团表面干硬开裂,用湿布盖好,并保持适宜的温度。待面发好后,加碱水揉至无黄色斑点,再用布盖上稍饧一会儿。而后摘成12只面坯,拍成直径11厘米左右的圆形坯皮。拍制时需注意,使皮子四周稍薄,中间稍厚。

4.将凉透的蟹肉馅用竹刮子加进皮子,左手略凹,使馅心加在正中,而后托起加好馅心的皮子,用右手拇指和中指捏住皮子边缘,食指和拇指自右向左依次捏出28~32个皱褶。每次捏褶子时,拇指和中指捏拢不要分开,而拇指和食指略微向外拉一拉,以使包子最后形成颈项。

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5.包好的包子上笼,置旺火沸水锅上,蒸约10分钟即可

蒸好的汤包皮薄如纸,吹弹可破,稍微动弹,便可见里面的汤汁在轻轻晃动,仿佛一不小心,汤汁就会破皮而出,因此顾客自己不易取食,每个汤包都由服务员小心翼翼轻轻从笼中轻提轻放到每个顾客的碟中。

吃汤包可不能心急,否则很容易狼狈不堪。要想优雅淡定地吃到汤包必须遵守他们的十二字诀"轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤"。用一只筷子在汤包侧上方轻轻戳一个小洞,端起碟子,凑上嘴巴在小洞口轻轻吮吸,汤包中夹着蟹黄的鲜美汤汁缓缓流入口中,享受无法,待汤汁喝完,揭起包子皮可以看到纯蟹肉与蟹黄的馅蕊,拌上姜丝和醋,收入口中,无法满足。

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发布时间:2017-10-23 00:00:00

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