
关于我们
About Us
联系我们
Contact Us
联系人:陈经理
电话:400-857-8369
网址: www.heyanji.com
地址: 山东省济南市历下区泉城路268号永安大厦1202
对生煎包的记忆,是在儿时。离家不远的小巷子里,一家不起眼的小店,在七八点钟却总是排满了长队。黑铁锅上的木盖被掀开,铺满整锅的生煎包飘着香气出现在眼前,趁着热气,老板一撒葱花,一锅生煎包便算做好了。小时候不爱吃肉,觉得生煎要皮厚的才好吃,最好吃的除了烧焦的底之外,便是沾了点肉汤的里层皮;长大了,发现肉的美妙后,才明白有一种美味叫作皮薄馅多,后来又加了一个标准,是汤水也要多。虽然喜好有所变化,但是记忆中生煎包油滋滋的香味却深深烙在嗅觉记忆里。
包子西施做的煎包,薄皮锁汤
灌汤煎包,顾名思义即是汤汁充盈的煎包。传统的煎包都是用油煎的,很好吃,但是长时间的油煎对健康来说,却会是个隐患。灌汤煎包里的煎包,却是用水煎的。水中加入少量健康的天然菜籽油作为介质。在将包子煎至七八成熟之后,再淋上油,包子与油的接触时间短了不少,却更能呈现包子本身的味道,以水为主,以油调味的生煎包也保证了健康。
刚见到灌汤煎包的创始人王国琴的时候,她化着淡妆,穿着一身白色套装,很难想象眼前清秀的她已经做了整整十年包子,也信了当年在街边卖包子时经常有人称她为“包子西施”。我打算从聊面食开始,一开口就发现我们都是安吉人。因为对于面食,无论是浇头面、烧卖还是生煎包,安吉人都是最爱,通常被人们当作早点的生煎包,也经常作为夜宵出现在县城的各个角落。
作为一只让人可以从早吃到晚的煎包,用王国琴的话来说,这个煎包简直是个******工程!首先是那层薄厚最有讲究的包子皮,市面上不少知名生煎包店用的却都是不含酵母菌的死面。“死面做出来的面皮,能锁汤水,但是皮硬口感不好。”而灌汤煎包,用的是活面,所谓活面,就是带有酵母菌的发面。“发面做出来的面皮,会更松软,因为有活跃的酵母菌,也更有营养。但是太松软会没咬劲,而且锁不住汤水。”通过无数次的调制,王国琴发现不同劲度的面粉组成的半发面兼具两者的优势,加上自己特有的手艺,她让包子在煎的过程中发生了二次醒发。完美的面皮就做出来了,不仅口感好,还能锁住汤水,灌汤煎包的名称也由此而来。
解决了薄皮锁汤的问题,另一个问题就是如何将煎包内的馅做出鲜润的味道。选购上等猪肉是为了保证肉的鲜味,更难的是将汤水做的油而不腻,味道鲜美。“我们的汤汁是特别熬制的,里面会加入老骨头、老鸭汤、和皮冻,慢慢熬制而成。减少了各种调味料,但加入了大量胶原蛋白。”这样的变化,既凸显了油而不腻的特质,又确保了汤汁的充盈、鲜甜、清爽。
上一条:国家卫计委公告:面制品不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵等两种含铝膨松剂
下一条:生煎包加盟餐饮创业路上的指南针