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生煎包的记忆,是在儿时。离家不远的小巷子里,一家不起眼的小店,在七八点钟却总是排满了长队。黑铁锅上的木盖被掀开,铺满整锅的生煎包飘着香气出现在眼前,趁着热气,老板一撒葱花,一锅生煎包便算做好了。小时候不爱吃肉,觉得生煎要皮厚的才好吃,最好吃的除了烧焦的底之外,便是沾了点肉汤的里层皮;长大了,发现肉的美妙后,才明白有一种美味叫作皮薄馅多,后来又加了一个标准,是汤水也要多。虽然喜好有所变化,但是记忆中生煎包油滋滋的香味却深深烙在嗅觉记忆里。
包子西施做的煎包,薄皮锁汤
灌汤煎包,顾名思义即是汤汁充盈的煎包。传统的煎包都是用油煎的,很好吃,但是长时间的油煎对健康来说,却会是个隐患。灌汤煎包里的煎包,却是用水煎的。水中加入少量健康的天然菜籽油作为介质。在将包子煎至七八成熟之后,再淋上油,包子与油的接触时间短了不少,却更能呈现包子本身的味道,以水为主,以油调味的生煎包也保证了健康。
刚见到灌汤煎包的创始人王国琴的时候,她化着淡妆,穿着一身白色套装,很难想象眼前清秀的她已经做了整整十年包子,也信了当年在街边卖包子时经常有人称她为“包子西施”。我打算从聊面食开始,一开口就发现我们都是安吉人。因为对于面食,无论是浇头面、烧卖还是生煎包,安吉人都是最爱,通常被人们当作早点的生煎包,也经常作为夜宵出现在县城的各个角落。
作为一只让人可以从早吃到晚的煎包,用王国琴的话来说,这个煎包简直是个******工程!首先是那层薄厚最有讲究的包子皮,市面上不少知名生煎包店用的却都是不含酵母菌的死面。“死面做出来的面皮,能锁汤水,但是皮硬口感不好。”而灌汤煎包,用的是活面,所谓活面,就是带有酵母菌的发面。“发面做出来的面皮,会更松软,因为有活跃的酵母菌,也更有营养。但是太松软会没咬劲,而且锁不住汤水。”通过无数次的调制,王国琴发现不同劲度的面粉组成的半发面兼具两者的优势,加上自己特有的手艺,她让包子在煎的过程中发生了二次醒发。完美的面皮就做出来了,不仅口感好,还能锁住汤水,灌汤煎包的名称也由此而来。

解决了薄皮锁汤的问题,另一个问题就是如何将煎包内的馅做出鲜润的味道。选购上等猪肉是为了保证肉的鲜味,更难的是将汤水做的油而不腻,味道鲜美。“我们的汤汁是特别熬制的,里面会加入老骨头、老鸭汤、和皮冻,慢慢熬制而成。减少了各种调味料,但加入了大量胶原蛋白。”这样的变化,既凸显了油而不腻的特质,又确保了汤汁的充盈、鲜甜、清爽。


一盘煎包,一碗豆花
采访的最后当然要尝一尝这被夸的神乎其神的煎包啦。刚出锅的煎包,是放在专门的餐盒里的。咬下第一口,汤汁便溅了出来,温热的汤汁香味浓厚,赶紧拿餐盒去接,想着怪不得装着它的不能是塑料袋。吮吸完里面的堂之后,咬下第二口,会发现里面的肉馅与面粉是以面粉和肉的纤维轻轻粘连着的,比起一般的包子皮与馅像陌生人那样没有交流,可融洽多啦。如果说牛排的最佳伴侣是红酒,那么灌汤煎包的最佳伴侣当然是与它共处一室的豆花啦。一碗热乎乎的豆花,加入紫菜、榨菜丁与鲜美的酱油,满满一勺入嘴,淡与咸在口中慢慢中和,与煎包的香味融在一起,那是返璞归真的味道。只想咬一口尝尝味道的我,最后吃完了面前的整盘煎包,这也是我第一次吃煎包没有蘸醋,因为实在不忍破坏煎包本身的鲜美味道。这样的满足感,恐怕是豆花煎包才能带来的,牛排红酒也比不上。

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发布时间:2017-04-26 00:00:00

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