对生煎包的记忆，是在儿时。离家不远的小巷子里，一家不起眼的小店，在七八点钟却总是排满了长队。黑铁锅上的木盖被掀开，铺满整锅的生煎包飘着香气出现在眼前，趁着热气，老板一撒葱花，一锅生煎包便算做好了。小时候不爱吃肉，觉得生煎要皮厚的才好吃，最好吃的除了烧焦的底之外，便是沾了点肉汤的里层皮；长大了，发现肉的美妙后，才明白有一种美味叫作皮薄馅多，后来又加了一个标准，是汤水也要多。虽然喜好有所变化，但是记忆中生煎包油滋滋的香味却深深烙在嗅觉记忆里。
包子西施做的煎包，薄皮锁汤
灌汤煎包，顾名思义即是汤汁充盈的煎包。传统的煎包都是用油煎的，很好吃，但是长时间的油煎对健康来说，却会是个隐患。灌汤煎包里的煎包，却是用水煎的。水中加入少量健康的天然菜籽油作为介质。在将包子煎至七八成熟之后，再淋上油，包子与油的接触时间短了不少，却更能呈现包子本身的味道，以水为主，以油调味的生煎包也保证了健康。
刚见到灌汤煎包的创始人王国琴的时候，她化着淡妆，穿着一身白色套装，很难想象眼前清秀的她已经做了整整十年包子，也信了当年在街边卖包子时经常有人称她为“包子西施”。我打算从聊面食开始，一开口就发现我们都是安吉人。因为对于面食，无论是浇头面、烧卖还是生煎包，安吉人都是最爱，通常被人们当作早点的生煎包，也经常作为夜宵出现在县城的各个角落。
作为一只让人可以从早吃到晚的煎包，用王国琴的话来说，这个煎包简直是个******工程!首先是那层薄厚最有讲究的包子皮，市面上不少知名生煎包店用的却都是不含酵母菌的死面。“死面做出来的面皮，能锁汤水，但是皮硬口感不好。”而灌汤煎包，用的是活面，所谓活面，就是带有酵母菌的发面。“发面做出来的面皮，会更松软，因为有活跃的酵母菌，也更有营养。但是太松软会没咬劲，而且锁不住汤水。”通过无数次的调制，王国琴发现不同劲度的面粉组成的半发面兼具两者的优势，加上自己特有的手艺，她让包子在煎的过程中发生了二次醒发。完美的面皮就做出来了，不仅口感好，还能锁住汤水，灌汤煎包的名称也由此而来。

解决了薄皮锁汤的问题，另一个问题就是如何将煎包内的馅做出鲜润的味道。选购上等猪肉是为了保证肉的鲜味，更难的是将汤水做的油而不腻，味道鲜美。“我们的汤汁是特别熬制的，里面会加入老骨头、老鸭汤、和皮冻，慢慢熬制而成。减少了各种调味料，但加入了大量胶原蛋白。”这样的变化，既凸显了油而不腻的特质，又确保了汤汁的充盈、鲜甜、清爽。

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