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第一步

小火熬蟹油

食材准备

活大闸蟹800克。

调料:葱末、姜末、绍酒各10克,盐、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟猪油50克。

制作步骤

1.将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2.锅入熟猪油,烧至三成热,入葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。

第二步

鸡汤熬皮冻

食材准备

原料:活母鸡2500克,猪肉皮1500克。

调料:葱、酱油各50克,姜、绍酒、虾子、食用碱各20克,葱花、盐各15克,白糖3克,鸡精、白胡椒粉各10克。

制作步骤

1.将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,氽去血水蟹黄汤包,捞出,用热水洗净。

2.将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。

3.在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。

4.将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。

蟹黄包加盟

5.将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。

第三步

高筋粉成形

食材准备

蟹黄汤包

原料:红牡丹牌高筋面粉500克,皮冻蓉400克,制好的蟹黄100克

调料:陈村枧水2克,盐3克,香醋20克,姜丝5克。

制作步骤

1.将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。

2.将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275克凋匀,制成混合水。

3.将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制20分钟。

4.将场好的粗条搓细,下重约25克的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间

蟹黄汤包

稍厚,周边略薄的圆形面皮。

5.取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。

6.将汤包坯置于笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。

7.将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。

蟹黄包子的介绍

简介:

蟹黄包子是以猪前夹肉茸,蟹黄,蟹肉,熟猪油为主材的主食名。

原料:

精面粉,猪前夹肉茸,蟹黄,蟹肉,熟猪油,精盐,酱油,绍酒,胡椒粉,葱末,姜块。

制作:

炒锅上火,入油,入葱 ,姜末煸香,入蟹黄、蟹肉、酒、胡椒粉,煸成蟹油。猪前夹肉茸中加盐、酱油、酒、水拌匀,再加蟹油拌成蟹黄馅。将发酵面团搓条摘剂,包入馅,捏成荸荠鼓、鲫鱼嘴形,蒸熟。

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发布时间:2018-05-02 20:24:34

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