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1、调馅:绞碎的猪后腿肉纳盆,加清水、盐、姜末,用手不停地搋按、摔打上劲,这样做好的馅料在蒸制时更容易抱团,蒸熟后口感更筋道、Q弹;待肉粒产生粘性、表面出现小毛刺,加入味精、鸡粉、白糖、胡椒粉,搅拌均匀后再淋老抽拌匀上色,再摔几下加猪皮冻,拌匀待用。

2、制皮:低筋面粉(也可选用低筋面粉加高筋面粉混匀)纳盆,依次加入泡打粉、酵母、白糖、色拉油,分多次加入清水,慢慢搅成絮状,再和成面团,用压面机压光滑后搓成粗细均匀的条,下成剂子,按扁后擀成中间厚、四周薄的面皮。

3、包制:调好的馅料撒葱花搅匀,取适量馅料舀入左手托着的面皮上,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,待最后收口时,用左手握住包子,继续轻轻旋转,直至最后将口收紧,双手轻轻拉拽一下,使馅料在面皮内更妥帖,底部沾一层水,再粘一层白芝麻待用。

走菜流程:

将生坯稍修一下形,摆在平底锅内,加清水、色拉油,盖盖后大火加热,随着温度的升高,锅内噼啪炸响,水分渐渐蒸发后,生煎底部变得酥黄焦脆,此时要不停地晃锅,防止变糊;待水分全部收干后,生煎恰好成熟,表皮松软、底部酥脆,馅料鲜美无比,起锅后摆入盘内,点缀葱花即可上桌。

如果要求外皮松软,所以必须使用发面。如果饧发好后再包制,面团筋性变软,很难包裹住馅料。而包后再饧,则生坯会膨胀变大、外皮光滑。

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发布时间:2018-01-24 19:49:19

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